La maturation selon le chef Kobe Desramaults (In de Wulf)

par Frédéric Baillot /

Dans l’Heuvelland, à quelques minutes de Lille, Kobe Desramaults poursuit dans son restaurant In de Wulf un chemin très personnel, soigneusement aux aguets de la nature qui l’entoure. Ses propositions sont toujours empreintes de sincérité, quitte à paraître extrêmes. Il exhale pourtant du personnage une infinie douceur. Kobe est un zélateur acharné de la maturation. Il la décline avec les viandes mais aussi, plus surprenant, avec le beurre.

« J’achète chaque semaine 90 litres de crème dans une ferme bio. Je la laisse développer ses bactéries lactiques pendant une semaine. J’entretiens une base que j’alimente chaque jour en crème. Et je baratte moi-même mon beurre, dans des barattes en bois que j’ai récupérées. Elles conviennent mieux au développement bactérien que les équipements modernes en inox. J’ajoute 2% de sel, et j’alimente le restaurant, ainsi que mes deux boutiques à Gand. Je laisse ensuite le beurre reposer à 8° plusieurs jours, avec les fromages. Le beurre devient presque un fromage.

Pour la viande, je conserve les carcasses d’agneau en chambre de maturation pendant trois semaines, au bout desquelles j’enlève la poitrine et les pattes. Les muscles nécessitent plus de temps : les gigots continuent leur évolution durant deux semaines, les carrés trois. Comme je me fournis exclusivement dans des élevages bios, la graisse des animaux est très variable, et donc la durée de maturation diffère d’un animal à l’autre. Nous évaluons donc régulièrement l’avancée du goût que nous cherchons à atteindre.

Nous cuisons les gigots quelques secondes dans un feu vif, puis nous les laissons reposer. Nous recommençons l’opération plusieurs fois pour arriver à 58° à cœur, puis 62°. A ce moment, la peau a formé une croûte délicieuse, et la viande est rosée à l’intérieur.

Avec un ami, nous nous partageons des carcasses de Holstein âgées de 6 ou 7 ans, qui ont déjà eu deux veaux. Nous protégeons certaines parties sensibles avec un mélange de farine et de graisse. Les pattes sont conservées quatre mois !

En général, je cuisine ces viandes maturées au feu de charbon après les avoir tempérées une journée, à une chaleur intense, avec du sel, pour obtenir de la croustillance, en les laissant reposer après cuisson, quitte à les repasser au feu si nécessaire. J’ai déjà fait des essais de maturation encore plus longue. On arrive à des goûts de chocolat incroyables. Mais ce ne sont que des essais, non encore validés au restaurant.

Avec les pigeonneaux, je suis à la recherche du parfum de coumarine (ou cumarine*) qu’on retrouve dans le foin, le café torréfié, dans certaines baies. Les bêtes juste abattues n‘ont pas beaucoup de goût, il me semble. Quand je reçois les pigeons, je les conserve durant deux semaines non éviscérés pour que les enzymes actifs déstressent la viande et que les échanges s’effectuent entre le gras, l’eau, la viande. Ensuite, nous effectuons un léger fumage à froid (30’), nous les farcissons avec du foin rôti, et nous les laissons reposer embaumés dans ce foin qui développe des parfums extraordinaires durant 5 à 10 semaines. Je réserve les bêtes les plus maturées à des clients avertis. Je les cuis “bleu”, dans du beurre. Je découpe les filets et les cuisses en fines lamelles après présentation, et je les sers sans accompagnement.”